醬菜是人們飯桌上的美味副食品，幾乎每家每戶都有。醬菜的制作并不復(fù)雜，但是制作美味，干凈，衛(wèi)生的醬菜就特別要注意生產(chǎn)過程中的滅菌消毒，醬菜巴氏殺菌機(jī)的誕生給醬菜的制作帶來了福音，不僅提高了勞動生產(chǎn)率，降低了生產(chǎn)成本，更重要的是保證了醬菜的風(fēng)味，并用安全衛(wèi)生可靠。
延邊辣白菜、東北酸菜、涪陵榨菜、韓國泡菜、溫州芥菜等是很多醬菜廠加工的醬菜，醬菜加工旺季在冬天，醬菜廠可以多種產(chǎn)品加工，擴(kuò)大生產(chǎn)范圍，辣白菜的加工需要先人工處理外表皮和根部，用大缸、腌制池等進(jìn)行腌制，腌制完之后可以進(jìn)行脫鹽再用離心甩水機(jī)進(jìn)行甩水，拌料機(jī)進(jìn)行拌料，包裝好的醬菜延長保質(zhì)期用巴氏殺菌線。
傳統(tǒng)的腌制方法：
（1）首先剝?nèi)ネ鈱?～3片葉片（留作它用），切這個大白菜，就是從菜頭上面開始對切，切到底，一棵大白菜一切四瓣（如圖）。
（2）然后腌大白菜，腌大白菜之前不用洗，從菜心開始，一葉一葉把它掀開，用鹽均勻撒在大白菜菜根莖部（菜葉不用撒鹽了，腌漬時會出水，出的鹽水正好腌漬葉子。葉子比較嫩一定先入味，梗部是后入味）。
（3）大白菜這樣撒了鹽，不能扣起來腌，否則所有的咸度都掉下來，一定是要讓大白菜躺在盆中，所有的咸度才會進(jìn)去（當(dāng)然有條件的可以壓點重物在上面，有助于鹽分脫水的力度）。就這樣腌8小時左右，讓大白菜脫水軟化，然后用腌漬出鹽水，去洗凈大白菜，控干水分待用。（用手攥一下，盡可能擠出多余的水分，在晾幾個小時，然后再上醬料腌制，感覺這樣做腌出來的辣白菜水會少很多，口感也好了不少。）
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